Das hier ist kein Salat für Anfänger – das ist das echte Thailand. Dieses Som Tam Pla Ra Rezept ist der kräftige Papayasalat mit fermentierter Fischsauce, den man in ganz Thailand liebt, aber besonders im Norden und Nordosten.
Für Walnida (die ja aus Nan im Norden stammt) ist es das absolute Lieblingsgericht. Es ist eine Geschmacksexplosion: wild, würzig und unverwechselbar. Ich zeige dir, wie du diesen Klassiker in nur 20 Minuten auf den Tisch bringst. Warnung: Wenn du den Geschmack einmal liebst, wirst du ihn immer wieder wollen.
Papayasalat gehört bei uns einfach zum Alltag – wir essen ihn fast täglich.
Falls dir die fermentierte Fischsauce für den Anfang etwas zu heftig ist: Schau dir gerne mein Rezept für den klassischen Som Tum Thai (die mildere Version mit Erdnüssen) an. Oder probier Tam Sua, die Variante mit Reisnudeln, die die Schärfe etwas abmildert.
Was ist Som Tam Pla Ra eigentlich?
Im Grunde ist es die „erwachsene“ Version des Papayasalats. Die Basis ist gleich: knackige grüne Papaya, Chilis, Limette und Tomaten.
Der entscheidende Unterschied ist die fermentierte Fischsauce (Pla Ra). Sie gibt dem Salat eine tiefe, dunkle Farbe und einen extrem kräftigen, salzigen Umami-Geschmack. Es ist der typische Geschmack des Isaan – mutig, scharf und nichts für Zartbesaitete.
Die Variante mit Krabben (Som Tam Pu Pla Ra)
Vielleicht hast du auf der Karte auch schon mal Som Tam Pu Pla Ra gesehen. Das ist die Version mit kleinen Krabben (Pu).
Traditionell verwendet man dafür kleine Süßwasserkrabben direkt aus den Reisfeldern. Im Isaan und Norden kommen sie oft roh und im Ganzen (mit Schale!) in den Mörser. Das gibt einen ganz eigenen, erdigen Geschmack.
Ein wichtiger Rat: Wenn du das zu Hause nachmachen willst, empfehle ich dir dringend, pasteurisierte oder gekochte Krabben aus dem Asiamarkt zu verwenden. Rohe Süßwasserkrabben können Parasiten enthalten – da gehen wir lieber auf Nummer sicher.
Was ist Pla Ra genau?
Pla Ra ist eine fermentierte Fischsauce und wahrscheinlich die wichtigste Zutat der Isaan-Küche. Sie entsteht, indem man Süßwasserfische mit Salz und Reiskleie monatelang fermentieren lässt.
Das Ergebnis ist eine dickflüssige, dunkle Sauce mit einem extrem intensiven, erdigen und salzigen Geschmack. Man könnte sagen: Es ist der „Stinkkäse“ unter den Saucen – der Geruch ist gewöhnungsbedürftig, aber der Geschmack ist pure Tiefe (Umami). Ohne Pla Ra schmeckt das Essen für viele Thais einfach nicht „komplett“.
Walnida erzählt oft, wie früher im Dorf fast jeder seine eigene Fischsauce im großen Tonkrug fermentiert hat. Heutzutage greifen aber selbst die Profis oft zur Flasche aus dem Supermarkt – die Qualität ist mittlerweile wirklich gut.
Wenn du die Flasche zum ersten Mal öffnest: Erschrick nicht! Der Geruch ist… sagen wir mal „kräftig“. Aber lass dich davon nicht abschrecken. Sobald die Sauce im Salat ist, verwandelt sich dieser Geruch in einen unglaublich runden Geschmack.
Zutaten: Was du brauchst
Die meisten Zutaten findest du im Asiamarkt. Die genauen Mengenangaben stehen wie immer unten in der Rezeptkarte.
Grüne Papaya: Unreif, fest und knackig muss sie sein.
Chilis: Ich mische gerne frische Thai-Chilis (Jinda) für die Schärfe und getrocknete Chilis für eine rauchige Note. Aber Vorsicht: Fang lieber mit weniger an!
Schlangenbohnen: Sie bleiben auch nach dem Stampfen schön knackig.
Tomaten: Am besten kleine Kirschtomaten für die Süße.
Knoblauch: Frisch gehackt.
Fischsauce: Die „normale“ Fischsauce für die salzige Basis (Megachef ist mein Favorit).
Fermentierte Fischsauce (Pla Ra): Der Star der Show. Du findest sie im Asiamarkt oft bei den Isaan-Produkten.
Tamarindenpaste: Für die fruchtige Säure.
Palmzucker: Er gibt eine sanfte Süße, die die extreme Salzigkeit und Schärfe etwas abpuffert.
Limette: Frisch gepresst für den ultimativen Frische-Kick.
Schritt für Schritt: So machst du Som Tam Pla Ra
Schritt 1: Das feurige Fundament
Gib die frischen und getrockneten Chilis zusammen mit dem Knoblauch in den Mörser. Zerstoße alles grob, bis die Aromen freigesetzt werden. Es muss kein feiner Brei sein.
Schritt 2: Bohnen anstoßen
Gib die Stücke der Schlangenbohnen dazu. Stampf sie nur leicht an („bruise“), damit sie aufbrechen und das Dressing aufsaugen können, aber ihren Crunch behalten.
Schritt 3: Das „schwarze Gold“
Jetzt wird’s ernst: Gib Fischsauce, fermentierte Fischsauce, Palmzucker, Tamarinde und den Limettensaft dazu. Wirf ruhig auch die ausgepressten Limettenschalen mit rein – die ätherischen Öle in der Schale sind genial! Rühr und stampf, bis sich der Zucker gelöst hat.
Schritt 4: Vermengen
Zum Schluss kommen die Tomaten und die geraspelte Papaya dazu. Jetzt nicht mehr wild stampfen, sondern sanft mit dem Stößel drücken und gleichzeitig mit einem Löffel wenden. Sobald alles mit der dunklen Sauce überzogen ist: Sofort servieren!
Exkurs: Papaya richtig raspeln
Auswahl: Such dir eine feste, unreife Papaya mit glatter, dunkelgrüner Schale. Sie muss sich hart anfühlen.
Schälen: Nimm einen Sparschäler und entferne die grüne Schale komplett.
Putzen: Schneide die Enden ab und entferne die weißen Kerne im Inneren.
Einschneiden: Halte die Papaya fest in einer Hand und hacke mit einem scharfen Messer viele kleine Längsschnitte in das Fruchtfleisch.
Schaben: Schabe nun mit dem Messer flach über die Oberfläche, sodass feine Streifen entstehen. (Alternativ: Nimm einen Julienne-Schäler für gleichmäßige Streifen).
Kühlen: Leg die fertigen Raspeln in eine Schüssel mit eiskaltem Wasser, bis du sie brauchst. So bleiben sie maximal knackig.
Lust auf noch mehr Salate?
Wenn du diesen kräftigen Geschmack magst, probier unbedingt auch mal:
Larb Moo: Der würzige Hackfleischsalat mit Kräutern.
Tam Khao Pod: Ein fruchtiger Maissalat (super lecker!).
Gurkensalat: Die schnelle, frische Alternative.
Mango Salat (Yum Mamuang): Sauer, scharf und knackig.
Som Tam Pla Ra (Papayasalat mit fermentierter Fischsauce)
Kochutensilien
- Mörser und Stößel (am besten ein großer Tonmörser, „Khrok“)
- Julienne-Schäler (für die Papaya)
- Löffel zum Vermengen
Zutaten
- 250 g Grüne Papaya (geschält und in feine Streifen gehobelt/gestiftet)
- 2 Zehen Knoblauch
- 2 frische Thai-Chilis (Menge nach Geschmack anpassen!)
- 4 getrocknete Thai-Chilis (für das rauchige Aroma und extra Schärfe=
- 4 Schlangenbohnen (in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten)
- 2 EL Fermentierte Fischsauce (Pla Ra / Nam Pla Ra – unverzichtbar!)
- 2 EL normale Fischsauce
- 2 EL Tamarindenpaste (Tamarindenwasser)
- 1 EL Palmzucker (fein gehackt)
- ½ Limette (in Spalten geschnitten – Schale mitverwenden!)
- 5 kleine Tomaten (halbiert oder geviertelt)
Anleitungen
- Gib den Knoblauch, die frischen Chilis und die getrockneten Chilis in den Mörser. Zerstoße alles grob, bis die Aromen freigesetzt werden. Es muss keine Paste sein, grobe Stücke sind okay.
- Füge die Schlangenbohnen hinzu und stoße sie sanft an („bruising“), damit sie leicht aufbrechen und die Sauce aufnehmen können.
- Gib nun Palmzucker, normale Fischsauce, fermentierte Fischsauce (Pla Ra), Tamarindenpaste und die Limettenspalten (ruhig mit Schale!) in den Mörser. Rühre und stampfe leicht mit dem Stößel, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und ein dunkles Dressing entsteht.
- Zum Schluss kommen die Papayastreifen und die Tomatenhälften in den Mörser. Vermenge alles behutsam mit dem Löffel und stampfe dabei nur ganz leicht, damit die Papaya die Sauce aufnimmt, aber knackig bleibt. Serviere den Salat sofort, am besten mit Klebreis und gegrilltem Hähnchen.
Notizen
Nährwerte
Guten Appetit
Ich hoffe, dieses Som Tam Pla Ra Rezept bringt dir ein Stück echten Isaan-Geschmack auf den Teller. Es ist wild, würzig und genau das Richtige für alle, die sich trauen, abseits der ausgetretenen Pfade zu essen. Probier es aus, lad Freunde ein und überrasch sie mit diesem besonderen Salat!
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